上海老饕:需要“咸与维新”的杭帮菜_杭州网新闻频道

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上海老饕:需要“咸与维新”的杭帮菜_杭州网新闻频道
上海老饕:需求“咸与维新”的杭帮菜2020-01-16 15:58:56杭州网 近十年,杭帮菜又杀了回马枪,只不过打出“新杭帮菜”的旗帜,有些餐厅还上了《米其星攻略》的榜单。(糟溜鲈鱼)杭帮菜的“贴水面飞翔”谁也想不到的是,上世纪九十年代初,杭帮菜忽如一夜春风来,千树万树梨花开,在上海滩忽然漫山遍野般地出现了好多家杭帮菜酒家,知名度比较高的有红泥、张生记、谢小义、江南春、新开元、苏浙汇、万家灯火等。后来连老资格的楼外楼也绷不住了,抢滩虹桥开发区开了一家。这些酒家的环境安置一般都以民族风来拉近与门客的间隔,不玩深重,客人入座后心里比较结壮,说话底气较足,一桌子菜吃下来,也就五六百元的消费额。不过这些杭帮菜酒家供给的菜肴大都是流行于民间的家常菜,选料比较粗豪,本钱可控,“贴水面飞翔”不至于赔本。但也由于家常,对出菜就不能要求过高。像叫化鸡、东坡肉、宋嫂鱼羹等几只老菜要装装门面的,其他的,就“海派”了。比方油条入肴,油条在杭州叫做“油炸桧”,是老百姓怨恨秦桧而创造的,现在做成什么丝瓜炒油条、白米虾炒油条,也不难吃,很有老百姓过小日子的机巧。再比方菜梗炒东坡肉,东坡肉原先是放在砂锅里焖的,现在将肉切片,加菜梗一炒,还有一功,菜梗又可吃去一些油水,肉也不太肥腻了。再比方像含香白玉、凤尾虾香虾排、秀丽地龙丝、三鲜烩鱼唇、抓铃儿、美极鸭脸、清蒸大白菜、咸肉冬瓜、果仁脆皮白玉、绣球鲜贝、瑶柱瓜脯、鲨鱼焖肉、倒笃菜尖椒炒蛏子等等,也以杭帮菜的名义涌来眼前。至于八宝辣酱、剁椒鱼头、彩色鱼柳、红烧河鳗、酸菜粉丝、鸽蛋大乌参、油爆肚花、麻香辣子鸡等,都是敲上杭州菜印章的外帮菜。(杂鱼烧年糕)上海人是有点“人来疯”的,你吃了,处处揄扬,我不去吃一吃就觉得很没面子,所以带着一家老小去吃,尤其是需求预定座位的饭馆,滋味好像特别好。可是上海人里有多少人知道宋嫂鱼羹的出处,又有多少人知道蒋介石也是西湖醋鱼的粉丝呢?过了小几年,有吃货们发现杭州菜短少大菜,短少纵深感,刀工大意,选料粗糙,调味方面也没有太多的改变。你看一款老鸭鞭尖汤,应该选用绿头麻鸭,加天目山笋鞭,有的饭馆却用很廉价的白鸭,滋味就差多啦。还有一款清汤鱼圆,考究现做现吃,能有几家饭馆肯下此时间?都是批量收购的,冻在冰箱里,起叫后回锅一煮上桌,鱼圆里出现了气孔,不行滑嫩,甘旨也大打折扣。西湖醋鱼用的往往又是冰鲜,糖醋汁一浇,那根旗杆般的胸鳍怎样也竖不起来。有人刻薄地说:杭帮菜不是给美食家吃的,而是给洋盘吃的。(松子细沙燕窝羹)前度刘郎今又来进入新世纪后,上海餐饮商场的竞赛越来越白热化,更多的外省风味涌入上海,“贴水面飞翔”的一些杭帮菜酒家却撑不下去了,就像浙江潮相同,来得快,退得也快。沪上美食大咖江礼旸常常带我去品鉴美食,我从他那里取得不少常识与信息,他把杭帮菜馆称之为“航空母舰”,剖析也是言必有中的:“一是心态欠好,捞一票就走。二是那些无基础厨子(不能叫‘师’)底气不足,三是口味太清,四是食材太差,五是场所喧闹。”当然,铺面租金和用工本钱的双双上涨,也是航母屡次触礁的原因。近十年,杭帮菜又杀了回马枪,只不过打出“新杭帮菜”的旗帜,龙井虾仁、西湖醋鱼、虾爆鳝、东坡肉、桂花鲜栗羹、笋干老鸭煲、乾隆砂锅鱼头、童鸡炒毛豆等归于传统节目,保重保存,还引入了江苏菜和本帮菜的一些元素,像南麓·浙里、苏浙总会、新荣记等,有些还竟然摘了米星,光芒四射。(东坡乳鸽)南麓浙里酒家刚刚落户巨鹿路巨富大厦的时分(米其林来上海之前),我就与朋友前去一试新味。老汪虾油拼盘,发出出让我倍感亲热的虾油卤异香,由大厨老汪制造。三黄阉鸡、猪门腔、白肉、条虾等经虾油卤浸后,滋味香醇,咸鲜妥当。红油三文鱼是对三文鱼最有构思的处理办法,生鲜三文鱼用调料稍擦一下,再用红油浸过,滋味愈加丰厚,吃口也有新的体会。我吃过的三文鱼不算少,但这款红油三文鱼给我留下深刻印象。进步交融度,看来是新杭帮菜的出路。还有一次我在某新杭帮酒家吃到了一款野笋青豆,竹笋其实都是野生的,只不过店家着重来自安吉,切丁后用鸡汤煨至入味。青豆便是新摘的青毛豆,这款小菜看似平平常常,颜值和风格却很高。宋嫂鱼羹,传统做法大都以草鱼、鳜鱼为食材,他家却用比目鱼,鱼肉嫩滑有加。乾隆砂锅鱼头听说便是一道遗产级的杭州菜,系乾隆皇帝下江南到杭州后由地方官上贡的,鱼头用茶油小火煎至两面黄,再加料烹烧,收汁后装盘,是一款滋味很正的半汤菜。(念睛山海包)还有几只立异菜也不错,比方鹅肝炖蛋、宫保虾球、黑椒燕麦牛仔骨、翡翠扒鱼面筋等。服务员引荐的杭城油爆河虾,考究的不是虾壳的脆劲,而是肉质的新鲜,上桌前还点了醋,使之愈加入味。服务员着重,点醋是杭州菜的点睛之笔,我乐意信任。让我较为惊讶的是东坡乳鸽。东坡肉之后,“东坡”两字成了一种烹饪办法了,那么这此法烹一只鸽子也是可行的,一试,滋味适当浑厚,有外婆红烧肉的风味。雷公鸭是与樟茶鸭子外形相似的一道鸭子。“雷公”一说,是指鸭子像遭雷公劈过相同,在表皮留下烧焦的痕迹。其实这是厨师的一种相似做秀的手法罢了,似炸似熏,使这道鸭子有了浓浓的乡土菜气味。(红油腌三文鱼)杭帮菜的背面站着一大批文明人前不久,朋友拉我去西藏中路来福士广场的拾紫餐厅品尝新杭帮菜,餐厅安置高雅,又以临安风味立身,喝了临安桂花米酿,尝了念晴山海包(豆腐皮包裹山珍蔬菜末扎成石榴包)、越式文火小牛肉、香葱海胆豆腐、黄椒酱蒸黄鱼,又看到菜单上有西湖醋鱼,标明以笋壳鱼为食材,心想西湖醋鱼也中外合资啦,就点了一条。上桌后一尝,鱼肉嫩活,滋味准足,胜过饲养草鱼多多。有人以为西湖醋鱼的前史要从南宋算起,也有人胆儿不行肥,以为西湖醋鱼是由清代的醋搂鱼演化而来。醋搂鱼在袁牧的《随园食单》有记载:“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。……鱼不行大,大则味不入;不行小,小则刺多。”进入民国今后,时风在变,名物也有变,醋搂鱼渐渐叫成了西湖醋鱼,在五柳居衰落后,幸有楼外楼接盘,使它满血复生。这道醋鱼后来又有了新的吃法,一鱼三吃,一半刺身蘸麻油胡椒面,一半糖醋软溜,剩余的鱼头、龙骨熬汤。西湖醋鱼在上一年被我国烹饪协会评为“杭州十大名菜”之一,在菜谱中它不行商量地要求以草鱼作为食材,“烧好后,浇上一层滑润油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,新鲜酸甜”。那么可不行以用笋壳鱼替代呢?笋壳鱼是外来物种,原产于东南亚诸国及澳洲大陆,直到上世纪八十、九十年代才引入我国珠三角区域,很多饲养,由于肉质细腻、滋味鲜美而广受门客喜爱。我喜爱吃油淋笋壳鱼,皮脆肉嫩,价格也不算太贵。所以我以为以西湖醋鱼的古法来加持一条来自异国他乡的鱼,并不会影响杭州菜的名声。(蟹粉豆腐)1862上海老船厂坐落在陆家嘴片区滨江带,是原上海船厂回身的时髦地新标,开了不少餐厅酒吧,以江南交融菜为主打的东方融宴餐厅,也表现了新杭帮菜的开展趋势。我在那里试过几回新味,一款清汤蟹粉狮子头适当不错,厨师用黑毛猪肉加银鳕鱼以及当季的蟹肉,斩粒,手打上劲,加鸡汤文火慢炖四小时而成,汤头清澈,加之有菜心松茸助味,滋味清雅,进口即化,对淮扬狮子头是一个提高。三门膏蟹烧豆面也是一道适当实惠的菜。三门膏蟹产自台州,壳薄肉多,黄硬膏满,厨师从台州土菜沙蒜豆面中捕获创意,取豆面烧膏蟹,膏蟹的鲜汁被豆面吸足,滋味十分厚实。(黑松露河虾仁)早几年我在四川北路的西湖饭馆吃过几回,他家的招牌菜当数龙井虾仁,取大粒虾仁挤干水分,上浆滑油,捞起沥油后,复投锅内加调料入味,投一撮泡开的龙井茶叶,颠翻几下出锅装盆。晶莹剔透的虾仁与碧绿的茶叶相辅相成,口感清鲜滑嫩。惋惜西湖饭馆在上一年关张了。至于福建中路之外的知味馆,在魔都也开了几家,菜单中有外婆红烧肉、红烧狮子头、鱼香肉丝、蚝油牛肉、宫保鸡丁、酸辣汤等,我真不知道说什么才好。(葱烧鸭子)所幸,新杭帮餐厅一家接一家地开张了,比方枚青·临安食肆、浦江春晓、甬府尊鲜、浙江菜馆、侬家宴、月湖萃等,在江浙与本菜之间游走,路子越走越宽,都赢得了杰出的名誉。这一态势证明,上海商场是高度敞开的,餐厅只需能做到尊重传统,勇于立异,交融度高,就能满意多层次顾客的需求。昔时,浙江杭嘉湖区域是出过不少会吃能写的文人的,为我国的饮食史留下了许多美食宝典:林洪的《山家清供》、顾氏的《中馈录》、韩奕的《易牙遗意》、曹庭栋的《粥谱》、高濂的《遵生八笺》和《居家必备》、谢墉的《食味杂咏》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶记》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等,并不同程度地影响了杭帮菜的构成与开展,所以杭帮菜在“咸与维新”后,必定会有愈加精彩的出现。牢记,莫把杭州作汴州,必定要表现江南饮食的景物、风味以及情调!吃货们,先把好酒囤起来,等着吧。(杭帮菜博物馆内景)《甘旨@江南》是沈嘉禄刚刚出书的一本美食随笔集。书中介绍了四十余种江南风味(小吃与菜肴)的构成前史、风味特征、文明内在,饶有品格的描述及美食背面的故事,很值得读者回味。作者还应修改要求“剧透”了自家的十几道私房菜的秘辛,具有很强的操作性和审美价值,这也是作者对江南美食的解读和传承。《甘旨@江南》(大字版)是由我国中福会出书社的“送给父母最好的礼物”丛书中的一本,这套丛书现已出书了十余种,论题涵盖了文学、保健、园艺、法令、维权、女工等方面,是新年期间子女献给白叟的精神食粮。作者:沈嘉禄,《新民周刊》编缉、上海报业集团高档记者,我国作家协会会员,上海作家协会创造委员会主任。他喜好保藏,玩陶瓷与家具,但他更乐意被人作为一位美食家,以一名上海老饕自居。▼延伸阅览▼上海老饕聊杭帮菜:莫把杭州作汴州上海老饕聊杭帮菜:鲁迅在知味馆能吃到什么寻味杭城:带你去逛杭州的菜场有一种九月的滋味,只要杭州人知道 来历:微信号:老有上海滋味 作者:图/文:沈嘉禄修改:郭卫责任修改:方志华

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